あわびを知ろう

あわびの生態

種類

日本には10種類のあわびが生息してます。一般的に「あわび」と呼ぶものはエゾアワビ/クロアワビ/マダカアワビ/メカイアワビの4種類です。この名でも、日本市場で流通している活あわびの大半はエゾアワビと黒あわびの2種類で、こっそり農遠水産で育てる「清流あわび」はエゾアワビです。

あわびは暗い場所を好んでいるため、天然のあわびは、岩の下や、岩の穴の中などで生活します。「こっそり水産」では、あわびを健康に育てるために、養殖場の光を調整して、「清流アワビ」が過ごしやすい環境を作っているため、活きが良い、おいしいあわびに育ちます。

ちなみに、世界中ではなんと、日本の10倍にもあたる約100匹ものあわびが生息しています。

養殖

あわびの養殖は大きく分けて2種類あり、1つ目は湾内に放流して育てたり、かごを海中に吊るしその中で育てる「海面養殖」、2つ目は、陸上に施設を作って、その施設内で育てる「陸上養殖」です。「こっそり水産」では、2つ目の「陸上養殖」で「清流あわび」を育てています。

通常の「陸上養殖」では、あわびを育てる水槽の水が汚れやすく、管理に手間がかかったり、病気になって全滅することも珍しくありません。しかし「こっそり水産」では「微生物活性材バクチャー」を使い、微生物の力で水槽の水を常に循環しきれいに保つことで、常に清潔できれいな水のなかで「清流あわび」を育てています。

 

料理方法

あわびの捌き方

  1. あわびの身の表面を、塩をつけたたわしでこすり、水で洗い流します
  2. 殻が薄くなっている方から、スプーンやへらなどを差し込み身を殻から剥がします。
  3. 赤色の「くちばし」部分を身から切り落とします。
  4. 身を剥がしたら、再び塩をつけたたわしでこすり、水で洗い流します。
  5. 殻から肝を抜きます。抜くときに肝が破れないように注意しましょう。
  6. 抜いた肝の砂袋を包丁で切り落とします。
  7. あわびのヒモを包丁で切り落とします。

レシピ集

【 あわびのお刺身 】

  1. あわびを剥いた後、縦に包丁で筋(切れ目)を入れます。
  2. 横にお好みの厚さでスライス。(2~3mm程の厚さがおすすめです!)
  3. 切ったあわびを殻に戻して、盛り付けしたら完成。

※肝をペースト状にして、醤油を混ぜて作る「肝醤油」でさらにおいしくいただけます!

 

【 あわびのステーキ 】

  1. フライパンに油を軽くひき、を入れて香りが立ったらあわびを切れ目を下にして入れ、中火で1分焼きます。※お好みで薄切りにしたニンニクを入れるのもgood!
  2. 酒を入れ、弱火で2、3分ほど焼きます。
  3. バターを加えたら、火を止め余熱でバターを絡ませます。

 

肝ソースの作り方

  1. ヒモと肝を包丁でたたきペースト状にします。
  2. フライパンにヒモと肝を入れ、醤油、みりん、ウスターソースを加えてさっと混ぜたら完成!